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食品栄養学科准教授 鎌田由香

2015.01.05

私は、食品栄養学科の【臨床栄養学】を担当しています。2011年3月までは、病院の管理栄養士として働いてきました。管理栄養士として勤務しながら、臨床栄養師・糖尿病療養指導士・NST専門療法士などの学会認定資格を取得しました。これらの経験を生かし、実践力の高い管理栄養士を養成したいと考えています。

私が担当している【臨床栄養学】は、管理栄養士になるための専門科目です。【臨床栄養学実習Ⅰ】では、傷病者の栄養管理に必要な食塩・エネルギー・たんぱく質などの成分を調整した食事について学習します。学生たちが作成した献立を調理実習し、出来上がった料理を試食し課題を検討します。特に難しいのは、減塩についてです。減塩料理が美味しくないというイメージを払拭させるためにも、美味しい減塩食を考えることは管理栄養士にとって重要です。

日本人の平均食塩摂取量は約10g程度ですが、あと3gの減塩を目標としています。私のゼミでは、食塩摂取量の多い地域に出向き、食塩摂取量の診断や塩味の感じ方をチェックすることで、減塩意識を高めていただくような活動を行っています。今年は栗原市民まつり(イオンスーパーセンター栗原志波姫店)で115名の方に味覚チェックを行いました。

減塩が必要なことはわかっている!でも実際には大変!
そこで、ゼミ生と一緒に、富谷のレストラン“il mio campo”に行きました。素材の味を生かした低カロリー・減塩のお料理を提供するシェフ(島津一也氏)と管理栄養士の資格を持つ奥様(有紀氏)の抜群なコンビネーションに感動しました。許可をいただいて、スープの塩分濃度を測定させていただきました。学ぶことばかりのランチタイムでした。

今年の夏休みには、復興庁「新しい東北」先導モデル事業、お日様の恵みをいただく「乾物を活用したレシピコンテスト」を開催しました。コンテストでは、(1)乾物で健康な食事部門と、(2)カンタンおいしい防災食部門で審査が行われました。(1)部門の最優秀賞は、私がクラス担任をしている2年Bクラスの吉岡あゆみさん(切干大根入り甘辛だれの豚丼)でした。

このレシピは、宮城カルテ食堂認定店“レストランパリンカ”(オーナーシェフ小関 康氏)のランチメニューとして提供していただきました。(2)部門の最優秀賞は、鎌田ゼミ(齋藤さん・北田さん・鈴木さん・菅野さん・佐藤さん)の5人組(歯ごたえバツグン 生春巻き)でした。お水があればすぐにできるこのレシピは、防災部門のみならず、健康な食事部門としても高い評価をいただきました。

このコンテスト入賞者のレシピは、レシピブックとして出版される予定です。このような低カロリー・減塩メニューを考える管理栄養士の卵たちはとても輝いています。管理栄養士を目指す学生たちが、管理栄養士として活躍する姿を見ることが私の喜びです。「みんな、頑張れ!」

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