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食品栄養学科 准教授 佐々木ルリ子

2015.08.25

こんにちは。食品栄養学科の佐々木ルリ子です。「給食経営管理論」を担当しています。みなさんは小中学校で毎日食べた給食は楽しみでしたか。献立表には何が書いてありましたか。給食とは、学校、社員食堂、高齢者・介護施設、病院、保育所等を利用する特定の多数の人(利用者)に毎日続けて提供する食事です。給食の目的は、利用者の健康や栄養状態を良好にすること、つまり人の栄養管理です。施設によって利用者は、年齢、性別、身体状況、栄養状態、病状、治療状況等も異なります。給食の献立は、利用者、使用する食品や栄養素のバランス、季節感や食文化、し好、調理する人、給食費、使用機器、調理・提供方法、安全や衛生を考えて作成します。「給食経営管理論」の講義や実習では、給食の目的を実現するために、食事をどのように円滑に効率的に安全においしく作るかそのシステムとマネジメントを学びます。

 

ちょっとだけ食品栄養学科2年生の「給食経営管理実習」をしている学生の様子を紹介しましょう。

実習室で給食を作る学生たちは…

「緊張するー、できるかなあ」

学生は栄養士担当と調理員担当に分かれ、栄養士担当が考えた献立をもとに約100食の給食を作ります。はじめはとても緊張します。

「爪は…、髪の毛は…、手指に傷は…、体調は…、しっかり手を洗って!」

食中毒が起こっては大変!調理前には厳しく衛生チェックを行います。手洗いは、爪ブラシを用いて、指の間、指先、肘まで2回よく洗い、乾燥後アルコール消毒します。

「野菜は3回洗浄して、専用のボールに入れて」

 魚や肉、野菜など、加熱調理済み食品、生で食べる食品は専用の器具を使用します。安全で衛生的な給食を提供するためです。

「回転釜で炒めて!炊飯器は点火した?スチコンで10分加熱ね」

 大きな釜は見るのも触るのも初めて。スチームコンベクションオーブン(スチコン)では蒸・煮・焼等の加熱調理をします。

「でき上がりの重さは何kg、1人分は何g?」

でき上がった料理は計量して1人分を盛りつけます。計画時の予定量と実際の提供量・摂取量から、摂取量は適切か、利用者の栄養状態はどうか等を評価します。

「もうすぐ12時、急いで、きれいに盛りつけて!」

給食は提供時刻を目指して作ります。どんなに忙しくても盛りつけはきれいに丁寧に。利用者が最初に見るのは盛りつけた料理ですから。

「いらっしゃいませ。ありがとうございました」

明るく、元気よく、声を出してね。

一方、実習食堂で今日の給食を食べる学生たちは…

「今日の給食はなに?680kcalだって…」

給食の提供時刻になると実習食堂の前に並びます。

「おいしいそう、おいしい、おいしかった」

みんな、いただきます、ごちそうさま、ありがとう、ご苦労さまと声をかけてくれます。

「好き、ちょっと苦手、味は…、彩りは…、温度は…」

献立は喜ばれるように、満足していただけるように、全量摂取を心がけて作成します。利用者が食事の量や質、サービス等に満足しているか調査し、その結果からさらに良い給食を目指します。

実習終了後、給食を作る側と食べる側の両者を体験した学生の感想は、「給食を作るって難しい」「感謝しなくちゃ」「給食経営管理は幅広い知識が必要だ」「給食の計画から実施後までの多くの作業に驚いた」「作って終わりじゃない、給食は食べてもらわなければ…」「達成感がある」「コミュニケーションやチームワークが大切」などです。

この実習では、給食の利用者のこと、食品や栄養のこと、大量調理の技術、衛生・安全などについて、幅広い知識と理解とともに自分で考える力や実践力が求められます。

最後に、本学科では多くの学生が給食施設に就職しています。みなさんにも、ぜひ、給食を利用する方に存在感のある管理栄養士として活躍してほしいと思います。

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